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1、干炸里脊的做法

2、一．派系：鲁　　烹制技法：干炸　　成菜后芡汁：不勾芡

3、二．原料：

4、　　主料 里脊肉

5、　　配料　无

6、　　调料及其它料　葱丝，姜片，盐，料酒，味精　蛋清，粉面，面粉　食用油　椒盐

7、三．工艺流程：初加工→改刀→腌渍→挂糊→炸制→成熟→装盘→调味→成菜

8、四．烹饪工艺：①将里脊肉片成几片，在肉片的正反两面浅浅地打几刀，再将肉改成长条。清水冼去血水沥干水分，加入盐、大葱大姜、料酒和味精，腌渍入味。腌好后将肉条取出，加入蛋清、淀粉和少许面粉抓匀。②炒锅置于火上，下少量油烧五六成热后，将挂好糊的肉条逐一下锅，其间用漏勺捞出用勺将肉打散。炸至微红，用漏勺捞出，将油温升至九成热，将肉促油捞出，外焦里嫩，色泽金黄。③将肉条摆入盘中呈小山状，撒入花椒盐即可。

9、五．风味特点：色泽金黄，口感外脆内嫩，味咸鲜麻香。

10、六．注意事项：切肉时，在肉片正反两面打几刀，是为了使肉不变形。炸时的油温要不断变化依次为：热油（定型）→温油（熟制）→旺油（炸至外焦里嫩的口感）。一般情况采用两次炸制法加工成熟。

11、七．命名方法：以烹制技法与原料名称结合命名的方式。

12、八．盛装技巧：盛装在生菜垫底的盘中即可。通常不采用围边处理。：盛装在生菜垫底的盘中即可。通常不采用围边处理。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。