跳动百科

酱料的做法及配方(酱料的做法)

马绍瑞
导读 大家好,我是小跳,我来为大家解答以上问题。酱料的做法及配方,酱料的做法很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、  鸡蛋酱  打...

大家好,我是小跳,我来为大家解答以上问题。酱料的做法及配方,酱料的做法很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、  鸡蛋酱   打鸡蛋到碗,搅拌   2、把豆瓣酱放到碗里,加水,如果酱很咸,可多加点水或者鸡蛋   3、把锅烧热后倒入底油,油热后放入鸡蛋,注意,此时火可以小些甚至关掉   再注意,鸡蛋入锅后,勤奋地搅拌之,使其成碎花状,   对了,鸡蛋成碎花状后,放入葱丝、姜,待飘出葱花香味后放入花椒面   4、向锅中倒入碗中稀释后的酱,略微搅拌   5、开锅后关火   6、盛入容器   7、随意吃   鸡蛋酱的做法:鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下,到入大酱,再炒2-3分钟,盛出即可。

2、   肉酱的做法:肉丁(牛肉等)、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下,到入大酱,再炒2-3分钟,盛出即可。

3、   蛋黄酱是一种调味油,是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料,化学调味料、酸味料等原料组成。

4、一般使用精制色拉油,不使用氢化油。

5、乳化形式为水包油型。

6、   制作方法 将水和酿造醋混合,边搅拌边添加核菌胶使之溶液。

7、向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液,调成糊状。

8、用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成极稳定的乳化液。

9、这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

10、   调制蛋黄酱时需要注意些什麼   宜用深而窄口的碗,这样可使调搅的面积缩小,保持调搅动作的连续。

11、   用新鲜的蛋黄,尤其注意,要做蛋黄酱的鸡蛋,不要在冰箱中贮藏,以免蛋 黄失去弹性,易於散开。

12、   开始时,沙拉油的分量不宜多,用点滴方式加入。

13、待体积增大后,而且完全 融合时,便可以一汤匙一汤匙的加入了。

14、   加入沙拉油的时间应慢,使油与蛋黄有完全融合的时间。

15、   调成的蛋黄酱,因太用力摇动或不规则的搅拌,以致又散开时,可用下法 补救。

16、 另外再打一个蛋黄,加一点水(冷开水)调匀后,加入原有的蛋黄酱中,即 可使以散开的液体,再成乳融状的蛋黄酱。

17、   打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄,可以加入一点蛋白调匀。

18、 沙拉酱与醋,在蛋黄酱中有什麼作用呢?   添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度,醋则有稀释作用,二者相间使用,可使 蛋黄达到适当的浓度。

19、   其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下:沙拉油 3/4杯,醋1汤匙。

20、白醋以柠檬汁代替,香味与营养都好。

21、   清油酱   材料:盐、红辣椒末、糖1/2茶匙,生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙   做法:将所有材料混合,加入红辣椒末、蒜末即可。

22、   用法:非常适合各种蔬菜的凉拌,如圆白菜、四季豆、海带均可,只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

23、   麻椒酱   材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

24、   估法:将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用   用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

25、   鱼露酱   材料:鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水1/2杯   用法:这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀   乌梅酱   材料:乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙   做法:将所有材料放在容器内加热,以小火煮滚至糖完全融化,晾凉后即可食用   用法:适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取,味道非常特殊、酸甜适中,风味独特   红酒甜醋酱   材料:红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙   做法:将所有材料混合调匀即可   用法:这款酱带有红酒的甘醇美味,沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道   姜母沾酱   材料:辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克   做法:将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

26、   用法:适合各种肉类的沾食。

27、   蒜香鱿鱼酱   材料:蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣   做法:蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可   用法:可以用来淋在炸酥的鱿鱼上,还可以搭配其它的海鲜食用,味道非常浓厚鲜美   白米酱   材料:糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙   做法:将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可   用法:肉丸、油炸食品都可以沾取食用。

28、如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面   味增渍酱   材料:味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙   做法:将味增倒入容器中,和其它的调味料混合均匀即可   用法:可以用来腌渍经盐软化的食材,腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。

29、经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

30、   韩式辣味烤肉酱   材料:洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙,糖、乌醋、橄榄油1茶匙,辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙   做法:将所有材料放在碗中调匀即可   用法:适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱,味道非常鲜美   烤肉酱   材料:   酱油3大匙 , 蚝油3大匙 , 麦芽糖3大匙   五香粉少许 , 胡椒粉少许 , 蒜泥2大匙   酒1大匙 , 水400cc (约1杯半~2杯)   做法:   所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闯?nbsp;   蒜茸酱   材料:   蒜头20粒 , 糖1大匙 , 酱油膏3大匙   冷开水60cc , 香油1小匙   做法:   蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状   加入其它材料一起搅拌均匀即可   甜鸡酱   材料:   红辣椒3条 , 蒜头5粒 , 红糖1/2大匙 , 白醋1/2杯   做法:   将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟   熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可   酸辣酱   材料:   葱1支 , 姜2片 , 大蒜3粒   青辣椒2支 , 红辣椒2支   调味料:   酱油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙   豆瓣酱3小匙 , 太白粉水1/2大匙   做法:   葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末   红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末   ?中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香   加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀   倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡   最后再洒上青,红辣椒末即成   葱汁   材料:   红葱头75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙   盐2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷开水2杯   做法:   红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中   小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出   将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片   把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存   备注:   可用油鸡汁?沓达?炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌?n鸡腿   约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切   后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭   制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏   能保存7-8天左右   醋溜汁   材料:   蕃茄酱1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 乌醋1/2小匙   冷开水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙   做法:   将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化   煮好的酱料放凉后装入容器中即可   备注:   醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧   热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可   制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏   能保存3-5天左右   炸酱   材料:   猪绞肉150公克 , 豆乾5片   葱1支 , 大蒜3粒 , 姜2片   调味料:   甜面酱3大匙 , 豆瓣酱2大匙 , 米酒2大匙   做法:   豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎   ?中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出   余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾   以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出   辣椒油   材料:   辣椒粉100公克 , 葱1支 , 姜2片   八角2粒 , 花椒粒1大匙   做法:   先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀   ?中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香   捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可   味酱   材料:   蕃茄1个 , 姜50公克 , 红辣椒2支   香菜30公克 , 蒜头5粒   调味料:   蕃茄酱3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙   盐1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷开水200cc   做法:   将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中   加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可   备注:   五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由於此酱   制作较为费时因此可多做些放入冰箱冷藏   约可存放1~2个月左右   麻辣酱   材料:   芝麻酱2大匙 , 酱油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙   做法:   将所有材料一起放入?中拌匀即可   基本褐SAUCE   材料:1:牛骨 牛尾{或鸡骨 鸡脚}主要是要含胶质较多的部份   2:调味蔬菜:洋葱 红萝卜 西芹 蒜苗 蒜头 乾葱 黑胡椒 百里香叶 月桂香叶   3:蕃茄糊 红酒   做法:1:先将骨头用烤箱烤至金黄色   2:首先先做基本牛褐高汤   然后将烤牛骨时所产生的油捞起   用一个深?将烤骨头时所产生的油 将调味蔬菜炒至微焦   再倒入蕃茄糊一起拌炒 直炒至变褐色为止   加入水和骨头 水大约盖过骨头即可   以小火慢熬 熬至骨头上的筋肉烂即可   家庭用的最少要熬3个小时 这样味道才会出??br /> 然后过滤 只留汤汁   3:另外再用一只?子 同样的用烤骨头时所产生的油   将调味蔬菜炒至微焦 倒入红酒?饪s一下 再将2所熬的   牛褐高汤倒入 同样的用小火慢熬 待?饪s只剩1/3时   过滤即可 即是简易的牛褐SAUCE = GRAVY   奶油SAUCE   材料:洋葱碎 乾葱碎 蒜碎 面粉 牛奶   做法:先将洋葱碎 乾葱碎 蒜碎少许用奶油炒香 再加入面粉拌炒   炒成面糊 再加入牛奶熬煮 此时要小心 因为粉容易焦掉   所以要三不五时搅拌一下   约煮30分钟 以盐 稍微调味一下 过滤即可   备注栏:熬煮时 真的要小心 不然只要有一点点焦掉 味道就会变的怪怪的   而且也不会呈乳白色 而会呈微黄色   白酒SAUCE   材料:白酒 鲜奶油   做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下   然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}   同样的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉调味即可   备注栏:白酒SAUCE粉适合当海鲜?的SAUCE   红酒磨菇SAUCE   材料:GRAVE{基本褐SAUCE} 红酒 磨菇片或丁   做法:和红酒SAUCE一样 先将磨菇炒香 再倒入红酒?饪s一下   再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同样的 也是要熬煮一下   煮至?獬?嗯~~~这次不用过滤 只要以盐 调味即可   备注栏:粉香 配牛排 粉赞喔   菠菜SAUCE   材料:白酒 鲜奶油 烫过的菠菜切碎   做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下   然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}   同样的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉调味   倒入菠菜碎拌匀即可   奶油磨菇SAUCE   材料:奶油SAUCE 磨菇丁 洋葱丁   做法:先将磨菇丁 洋葱丁炒香 加些白酒?饪s一下   再倒入奶油SAUCE 煮一下调味即可   薄荷SAUCE   材料:薄荷酱 洋葱碎 蕃茄丁 柠檬汁   做法:将薄荷酱 洋葱碎 蕃茄丁 柠檬汁混匀即可   备注栏:薄荷SAUCE配羊排粉对味喔!!!   芥末SAUCE   材料:白酒 鲜奶油   做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下   然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}法式芥末酱   同样的 也是要熬煮一下。

31、 白胡椒粉调味即可。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。