大家好，我是小跳，我来为大家解答以上问题。酱料的做法及配方，酱料的做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、 鸡蛋酱 打鸡蛋到碗，搅拌 2、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋 3、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉 再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状， 对了，鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面 4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌 5、开锅后关火 6、盛入容器 7、随意吃 鸡蛋酱的做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。
2、 肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。
3、 蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。
4、一般使用精制色拉油，不使用氢化油。
5、乳化形式为水包油型。
6、 制作方法 将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。
7、向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。
8、用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。
9、这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
10、 调制蛋黄酱时需要注意些什麼 宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。
11、 用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。
12、 开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。
13、待体积增大后，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。
14、 加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
15、 调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。
16、 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
17、 打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。
18、 沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什麼作用呢? 添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。
19、 其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。
20、白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。
21、 清油酱 材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙 做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
22、 用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
23、 麻椒酱 材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
24、 估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用 用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
25、 鱼露酱 材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯 用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀 乌梅酱 材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙 做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用 用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特 红酒甜醋酱 材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙 做法：将所有材料混合调匀即可 用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道 姜母沾酱 材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克 做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
26、 用法：适合各种肉类的沾食。
27、 蒜香鱿鱼酱 材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣 做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可 用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美 白米酱 材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙 做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可 用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。
28、如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面 味增渍酱 材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙 做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可 用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。
29、经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
30、 韩式辣味烤肉酱 材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙 做法：将所有材料放在碗中调匀即可 用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美 烤肉酱 材料: 酱油3大匙 , 蚝油3大匙 , 麦芽糖3大匙 五香粉少许 , 胡椒粉少许 , 蒜泥2大匙 酒1大匙 , 水400cc (约1杯半~2杯) 做法: 所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闯?nbsp; 蒜茸酱 材料: 蒜头20粒 , 糖1大匙 , 酱油膏3大匙 冷开水60cc , 香油1小匙 做法: 蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状 加入其它材料一起搅拌均匀即可 甜鸡酱 材料: 红辣椒3条 , 蒜头5粒 , 红糖1/2大匙 , 白醋1/2杯 做法: 将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟 熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可 酸辣酱 材料: 葱1支 , 姜2片 , 大蒜3粒 青辣椒2支 , 红辣椒2支 调味料: 酱油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙 豆瓣酱3小匙 , 太白粉水1/2大匙 做法: 葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末 红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末 ?中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香 加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀 倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡 最后再洒上青,红辣椒末即成 葱汁 材料: 红葱头75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙 盐2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷开水2杯 做法: 红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中 小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出 将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片 把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存 备注: 可用油鸡汁?沓达?炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌?n鸡腿 约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切 后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭 制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏 能保存7-8天左右 醋溜汁 材料: 蕃茄酱1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 乌醋1/2小匙 冷开水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙 做法: 将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化 煮好的酱料放凉后装入容器中即可 备注: 醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧 热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可 制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏 能保存3-5天左右 炸酱 材料: 猪绞肉150公克 , 豆乾5片 葱1支 , 大蒜3粒 , 姜2片 调味料: 甜面酱3大匙 , 豆瓣酱2大匙 , 米酒2大匙 做法: 豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎 ?中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出 余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾 以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出 辣椒油 材料: 辣椒粉100公克 , 葱1支 , 姜2片 八角2粒 , 花椒粒1大匙 做法: 先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀 ?中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香 捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可 味酱 材料: 蕃茄1个 , 姜50公克 , 红辣椒2支 香菜30公克 , 蒜头5粒 调味料: 蕃茄酱3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙 盐1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷开水200cc 做法: 将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中 加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可 备注: 五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由於此酱 制作较为费时因此可多做些放入冰箱冷藏 约可存放1~2个月左右 麻辣酱 材料: 芝麻酱2大匙 , 酱油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙 做法: 将所有材料一起放入?中拌匀即可 基本褐SAUCE 材料:1:牛骨 牛尾{或鸡骨 鸡脚}主要是要含胶质较多的部份 2:调味蔬菜:洋葱 红萝卜 西芹 蒜苗 蒜头 乾葱 黑胡椒 百里香叶 月桂香叶 3:蕃茄糊 红酒 做法:1:先将骨头用烤箱烤至金黄色 2:首先先做基本牛褐高汤 然后将烤牛骨时所产生的油捞起 用一个深?将烤骨头时所产生的油 将调味蔬菜炒至微焦 再倒入蕃茄糊一起拌炒 直炒至变褐色为止 加入水和骨头 水大约盖过骨头即可 以小火慢熬 熬至骨头上的筋肉烂即可 家庭用的最少要熬3个小时 这样味道才会出??br /> 然后过滤 只留汤汁 3:另外再用一只?子 同样的用烤骨头时所产生的油 将调味蔬菜炒至微焦 倒入红酒?饪s一下 再将2所熬的 牛褐高汤倒入 同样的用小火慢熬 待?饪s只剩1/3时 过滤即可 即是简易的牛褐SAUCE = GRAVY 奶油SAUCE 材料:洋葱碎 乾葱碎 蒜碎 面粉 牛奶 做法:先将洋葱碎 乾葱碎 蒜碎少许用奶油炒香 再加入面粉拌炒 炒成面糊 再加入牛奶熬煮 此时要小心 因为粉容易焦掉 所以要三不五时搅拌一下 约煮30分钟 以盐 稍微调味一下 过滤即可 备注栏:熬煮时 真的要小心 不然只要有一点点焦掉 味道就会变的怪怪的 而且也不会呈乳白色 而会呈微黄色 白酒SAUCE 材料:白酒 鲜奶油 做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下 然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香} 同样的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉调味即可 备注栏:白酒SAUCE粉适合当海鲜?的SAUCE 红酒磨菇SAUCE 材料:GRAVE{基本褐SAUCE} 红酒 磨菇片或丁 做法:和红酒SAUCE一样 先将磨菇炒香 再倒入红酒?饪s一下 再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同样的 也是要熬煮一下 煮至?獬?嗯~~~这次不用过滤 只要以盐 调味即可 备注栏:粉香 配牛排 粉赞喔 菠菜SAUCE 材料:白酒 鲜奶油 烫过的菠菜切碎 做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下 然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香} 同样的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉调味 倒入菠菜碎拌匀即可 奶油磨菇SAUCE 材料:奶油SAUCE 磨菇丁 洋葱丁 做法:先将磨菇丁 洋葱丁炒香 加些白酒?饪s一下 再倒入奶油SAUCE 煮一下调味即可 薄荷SAUCE 材料:薄荷酱 洋葱碎 蕃茄丁 柠檬汁 做法:将薄荷酱 洋葱碎 蕃茄丁 柠檬汁混匀即可 备注栏:薄荷SAUCE配羊排粉对味喔!!! 芥末SAUCE 材料:白酒 鲜奶油 做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下 然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}法式芥末酱 同样的 也是要熬煮一下。
31、 白胡椒粉调味即可。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。