大家好，我是小跳，我来为大家解答以上问题。川味卤菜卤水秘方 pdf，川味卤菜卤水秘方很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、川味卤菜的配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、川味卤水的步骤：
4、1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。
5、2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺清水250克制成糖色。
6、3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
7、4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净卤水中再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
8、5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。